Maître de conférences à l’Université de Tours, titulaire de la chaire CNRS « Histoire de l’alimentation des mondes modernes », auteur de Gourmandise. Histoire d’un péché capital (Armand Colin, 2010) et de l’Histoire du jardin potager (Armand Colin, 2012), Florent Quellier fait partie de ces quelques rares chercheurs à maîtriser d’un bout à l’autre les contraintes d’une conférence. Le propos est vif, construit, utilement et précisément illustré. Chacun, connaisseur ou amateur, s’y est retrouvé et s’est laissé conduire avec plaisir dans cette découverte de la bonne chère. Florent Quellier aime son sujet, cela se voit et s’entend. Un excellent moment.

Pourquoi ce livre?

Le livre est né d’une double envie. Travailler sur le XVIIe siècle, d’Henri IV jusqu’à Louis XIV, en mordant sur la Régence pour inclure la duchesse de Berry, fille du Régent morte de ses excès alimentaires. Et écrire un livre différent, non pas tant sur la cuisine que sur la culture alimentaire en général.
Mais comment justifier ces bornes chronologiques scientifiquement? L’idée était de montrer le poids des permanences dans ce XVIIe siècle, siècle que l’on imagine volontiers dominé par une cour raffinée et élégante, mais qui était encore plein des rugosités du siècle précédent. Il fallait aussi montrer le basculement, sensible du reste dans le langage. La « bonne chère » ne signifie plus avoir « bonne figure » mais avoir un bon visage à table. Il y a donc un temps du XVIIe siècle en matière de ripailles.

Les « silences » du goût

Ce bon visage implique inévitablement de s’intéresser au goût, un des sens les moins bien retranscrits dans les textes. Jusque là, la bonne chère était perçue par le biais unique de la Cour et des élites sociales, comme si les paysans, en plus de subir la pénurie, étaient incapables d’apprécier véritablement la cuisine. L’alimentation subissait également un préjugé défavorable; Racine n’en parle jamais et Antoine Courtin, dans son Traité de civilité (1677) défend de parler mangeaille ou ripaille à table. Mais s’agit-il d’une interdiction de fond ou d’un rejet de la vulgarité à propos de la nourriture? Par ailleurs, ce n’est pas parce qu’un livre de bonnes manières interdit un comportement, que le comportement n’existe pas. Il y avait donc fort à parier que la nourriture était bien dans toutes les conversations. Mais alors où chercher ?

Les sources

Cinq types de sources sont recensés. Il y a d’abord les dictionnaires d’Ancien Régime, puis la littérature religieuse (catéchismes, sermons, traités de casuistique) ou les très imagés recueils de proverbes. On apprend ainsi qu’après avoir bien mangé, on peut dire « Le Diable a été chicheté ». « Grasse cuisine, maigre testament » rappelle que bien manger coûte cher. L’iconographie de même, offre de précieuses représentations, entre les natures mortes et les gravures des cinq sens. Le livre en contient plusieurs, tous commentées. Enfin, le théâtre de Molière, l’Histoire comique de Francion de Sorel, le Roman comique de Scarron ou le Roman bourgeois de Furetière offrent une interprétation littéraire du sujet.

Le plan du livre

Le livre est conçu comme une invitation à festoyer en sept chapitres.
La première partie du livre (chapitres I, II et III) définit la bonne chère.
Le chapitre I liste les aliments les plus appréciés: le pain blanc, la viande (et surtout son gras), les fricassées (faire revenir à la poêle et dans de la graisse du poulet ou autre), les pâtés (forcément recouverts d’une croûte), la confiture au sucre, les bonbons, etc. On découvre l’origine de certaines expressions comme « casser la croûte » qui signifie retirer la croûte autour du pâté, croûte qui n’était pas nécessairement mangeable… Dès le XVIIe siècle, le sucré est associé au féminin et le salé au masculin.
Le chapitre II fixe le calendrier des festins. Sans surprise, on fait bonne chère lors des fêtes religieuses (Noel, Epiphanie, Pacques…) ou lors des grandes occasions de la vie (baptêmes, mariages, funérailles), à moins que le contexte militaire et économique ne soit défavorable. L’hiver est la saison où l’on mange le plus: les greniers sont pleins et on a tué le cochon.
Le chapitre III dessine la géographie de la bonne chère. Le jardin est le lieu de la collation. Il y a un imaginaire de la treille, du vin, de la maison des champs, tout comme il y a un imaginaire des commerçants de bouche réputés. Le livre présente également des cartes gastronomiques des années 1650, de belles trouvailles quand on pensait jusque là que de tels documents dataient du XIXe siècle seulement.

La seconde partie (chapitre IV et V) s’intéresse aux obligations liées à la bonne chère.
Ces chapitres expliquent les impératifs sociaux liés au festin. Il y a obligation de tenir table, de recevoir et de supporter les « tondeurs de nappes », les « fripeurs » et tout autre parasite de table. Même dans une famille modeste, un père s’efforcera d’offrir un beau repas de noces à ses enfants, pour que justement on ne le lui reproche pas. Un inventaire après-décès à Montreuil a révélé ainsi une dette au boucher de la ville, ce qui prouve qu’il faut beaucoup dépenser. A l’obligation de recevoir répond celle de manger, de bien manger et même de trop manger. On préfère jeûner chez soi le matin pour s’empiffrer le soir, quitte à vomir ensuite. Même quand Louis XIV est malade, il mange; rien ne change dans le cérémonial des repas. Mais tout est question de mesure et la mesure a parfois une graduation mouvante: ainsi, la duchesse de Berry, fille de Régent, est morte à moins de trente ans de ses excès et reste le seul cas d’une princesse du sang morte sans recevoir d’oraison funèbre, preuve que la ripaille possède un plafond implicite. Les comportements de table prescrivent de manger tout ce qui est servi, sans discussions car les aliments sont codifiés socialement: un noble ne peut que manger le gibier. Entre l’aile ou la cuisse, le choix n’est pas affaire de goût. Par ailleurs, la fameuse fourchette ne s’impose véritablement qu’au XVIIIe siècle. Louis XIV, à la fin de son règne, interdisait à la jeune génération des princes du sang d’utiliser l’ustensile, car lui-même ne mangeait qu’avec les doigts.

Le chapitre VI évoque le « maigre gastronomique ». L’alliance des termes fait sourire mais se justifie en fait par une tradition française, insolite en Europe, qui consiste, pendant le Carême, à ne pas manger de viande mais qui aboutit dans l’assiette …à du turbot, de la sole avec jus de truffes et gelées de framboises. Mais chaque pays a ses hypocrisies: les Espagnols, selon la Grande Mademoiselle, mangeaient ainsi un peu de viande les jours maigres.
Le dernier chapitre fait la liste des périls liés aux ripailles comme la goutte (citée 80 fois dans la correspondance de Madame de Maintenon à propos de Louis XIV et de sa famille), l’apoplexie (Monsieur, la duchesse de Berry) et, dans un domaine plus économique, la dilapidation des patrimoines et l’incitation aux jeux avec la prise de nourriture. La gourmandise est un péché capital mais un péché véniel, surtout décrié car il mène à celui, beaucoup plus grave, de la luxure. On distingue d’ailleurs la gloutonnerie (trop manger), de la goinfrerie (mal manger), l’ivresse et même l' »excès de raffinerie », chose visiblement modulable en fonction du sexe, du rang et de l’âge.
La conclusion propose un parcours croisé de personnalités.

Question de la salle: peut-on recréer un repas du XVIIe siècle ?

Non, clairement non. Tout d’abord les recettes de cuisine retrouvées sont très imprécises: les proportions, les temps de cuisson ne sont pas ou peu évoqués. Ainsi, on peut trouver des mentions énigmatiques pour l’homme du XXIe siècle comme la « sauce de bon goût ». Ensuite, les aliments ont évolué, tout comme les techniques de cuisson. Comment reproduire une recette d’Ancien Régime avec un four électrique et avec des légumes différents? Enfin, la prise d’aliment est un geste culturel, inscrit dans son temps. Il faudrait donc, pour ne pas trahir le XVIIe siècle, manger avec ses doigts, boire un vin de table avec de l’eau, et peut-être même …s’édenter au préalable pour mieux apprécier les quenelles et les hachis que l’on servait aux bouches fatiguées !