Nourrir la ville

Les deux diaporamas ci-dessous illustrent les propos et sont aimablement fournis par les intervenants.

Nourrir la Ville_Rome 12-10-2024

Table ronde menée avec

Sabine Bognon enseignante chercheuse en aménagement de l’espace et en urbanisme à l’école d’urbanisme de Paris,

Fabien Faugeron, maître de conférence en histoire du Moyen Âge à Sorbonne Université

et Catherine Virlouvet, professeure émérite d’histoire ancienne à Aix-Marseille Université.

Modératrice : Julie Verlaine, professeure d’histoire contemporaine à l’Université de Tours

Nourrir la ville : un sujet très transversal qui concerne toute la chaîne alimentaire de la production agricole et maraîchère.Trois axes principaux sont développés dans une perspective historienne :

-Quels sont les espaces ruraux, semi-ruraux, industriels qui fabriquent la nourriture des habitants des villes? Cela concerne l’approvisionnement des villes qui utilise des circuits très longs ou plus courts.

-Comment parvient-il sur le lieu de vente qu’est le marché ou le supermarché ?

-Comment consomme-t-on ? La nourriture est-elle diversifiée, goûteuse et suffisante ?

Les enjeux sociaux, économiques et politiques sont au coeur de ces trois points. En effet, sont abordées les famines, les émeutes, les grèves ainsi que les gains, le contrôle social et les stratégies réussies, ou ratées, pour éviter que les villes aient faim.

Pourquoi nourrir la ville ?

Catherine Virlouvet, l’histoire ancienne

Nourrir la ville dans l’Antiquité en particulier romaine c’est nourrir la cité : un territoire qui se compose d’un centre urbain ainsi que, autour, un territoire rural où se trouvent les terres cultivables. La production, issue de ces terres, dépasse peu l’autarcie.

Comment ces terres peuvent-elles dégager assez de surplus pour approvisionner le centre urbain ?

Il s’agit d’une population variée : des artisans, des commerçants mais également des paysans partis en guerre et constituant donc l’armée.

L’équilibre est précaire. La base de l’alimentation demeure les céréales dont le rendement est médiocre. en effet, selon les années et en fonction de la qualité de la terre, sur le territoire romain, les rendements oscillent entre 4,25 et 4,75 quintaux à l’hectare. Pour comparaison, aujourd’hui, les rendements atteignent de 60 à 100 quintaux à l’hectare.

Quels fournisseurs ?

Les principaux fournisseurs sont la Sicile, la Sardaigne, l’Afrique du Nord soit la Tunisie actuelle et l’Egypte. Afin d’obtenir de bons rendements 80 % à 90 % de la population doit cultiver la terre.

Quelle population ?

Dans l’Italie des derniers siècles de la république romaine et le haut empire, la population urbaine s’élève à 20 %. Rome, ville monstre de plusieurs dizaines de milliers d’habitants à la fin de la période royale (voir carte du diaporama) ne cesse de croître. En raison de ses conquêtes, son hinterland doit nourrir sa population. Au début de notre ère, Rome rassemble un million d’habitants. Le peuple romain, se considérant comme le peuple roi, exige d’être bien nourri. Les citoyens attendent donc des résultats de leurs hommes politiques. Ces derniers font donc attention à leur électorat notamment à l’époque républicaine. en effet, des citoyens mécontents pourraient refuser de participer à la guerre.

Quelle vigilance ?

Les magistrats surveillent les marchés. Ils veillent au respect des poids et mesures et à empêcher la spéculation. Leur carrière politique dépend de leur travail notamment en cas de disette. Le rôle de l’empereur lui-même, est, en priorité, d’assurer un bon approvisionnement de Rome. Un exemple l’illustre : l’empereur Claude, en 51 ap. JC, reçoit des croutons de pain et des pierres de la part d’une foule mécontente. Il doit être exfiltré par sa garde avant de se réfugier dans son palais. Cette situation est loin d’être unique. Les émeutes, notées dans les annales des pontifes, ont été nombreuses et ont parfois duré longtemps. Afin de maintenir le calme dans la ville, il faut par conséquent nourrir Rome.

Fabien Faugeron, le Moyen Âge

Au Moyen Âge, nourrir la ville correspond à une nécessité structurelle. La faiblesse de la production fait face la demande alimentaire urbaine.

Au Moyen Âge central et plus tard, on assiste à une forte croissance démographique malgré les pestes récurrentes. Nourri par l’exode rural, le taux d’urbanisation s’accroît. Les plus fortes densités urbaines sont atteintes en Italie. En effet, un habitant sur quatre vit en ville à la fin du XIIIe siècle. Par conséquent, la tension est forte.

Quelle production ?

Les villes sont des centres de consommation et non de production malgré l’existence de jardins et de vergers. À Venise, on pratique le maraichage, l’arboriculture, la vigne et on élève des animaux : volailles, bovins dans les laiteries et surtout les porcs.

On produit alors 6 à 7 quintaux par hectare. Il faut donc drainer les surplus des villages au profit des cités. Le moindre incident entraine donc une catastrophe. Des villes-monstres se développent : Paris atteint 200 000 habitant en 1328, Milan en compte 150 000, Venise 120 000 et Florence 100 000. Ces cités ne disposent que d’un arrière-pays limité. Dès lors, le commerce extérieur est obligatoire pour compenser le manque interne. Il faut conjurer les mauvaises récoltes, la conjoncture climatique (refroidissement) ou la fermeture de marchés en raison des guerres.

De plus, la demande est irrégulière. En effet, au moment du carême, la demande concerne les poissons. Nourrir la ville constitue un impératif social, moral, religieux et politique.

Qui nourrir ?

Tout d’abord c’est un impératif social car il faut éviter la mortalité et le dépeuplement lié à une disette voire pire à une famine.

Le menu peuple est le plus dépendant du marché puisqu’il achète au jour le jour. Donc, les prix doivent être raisonnables. Des circuits commerciaux spécifiques concernent d’ailleurs ce menu peuple : des marchés pour des produits de faibles quantités et moindre qualité, achat à crédit, recyclage, la petite boucherie distincte de la grande boucherie…En raison de la colère facile de ce petit peuple, les autorités prennent des précautions. Parce qu’il est moins perceptible par le consommateur, le poids des pains sera réduit mais son prix n’augmente pas.

A contrario, les groupes sociaux aisés peuvent acheter de grandes quantités de grains et les stocker.

Nourrir la ville est un impératif politique lié à des impératifs moral et religieux. En effet, l’action politique s’inscrit dans le concept développé par Elodie Lecuppre-Desjardin du Bien Commun : les intérêts de tous par opposition aux intérêts particuliers ainsi qu’un partage équitable des ressources. (cf Le royaume inachevé des ducs de Bourgogne, XIVe -XVe siècles, 2016). La nourriture n’est pas, dans ce cadre, un commerce ordinaire.

Quelle sécurité alimentaire ?

La nécessité de nourrir revêt une forme morale. L’actus necessitatis s’articule avec l‘actus mercantiae, soit l’échange marchand, et fonde la légitimité de l’intervention publique dans la politique annonaire. Elle doit garantir la sécurité alimentaire. Les greniers publics font donc partie de ce processus. La distribution de pain aux pauvres correspond également au devoir chrétien même si ces derniers restent à l’extérieur de la ville.

La disette et la cherté sont assez communes mais la famine est rare. Paradoxalement, avec la mise en place de politiques annonaires, les villes, dès le XIIe siècle, souffrent moins de la faim que les campagnes. Par conséquent, lors d’une crise frumentaire, les ruraux affluent vers les villes.

Sabine Bognon, la fin de l’époque moderne et l’époque contemporaine

Il n’existe des villes, territoire improductif, que parce qu’il existe des surplus agricoles.

Quel contrôle sur le marché alimentaire ?

Au XVIIIe siècle, la ville de Paris atteint 620 000 habitants. Dès lors, afin de répondre à la demande alimentaire, construire un marché national est nécessaire. La monarchie contrôle tout via une police de l’approvisionnement. Ainsi, elle s’assure de la régularité, de la qualité de l’approvisionnement et de l’acceptabilité des prix. De plus, la spéculation est empêchée. Tout cela génère une entente entre le peuple et les autorités.

Le terme d’approvisionnement, dans son sens actuel, apparaît alors dans la langue. La définition : nourrir les troupes qui combattent, passe de la nécessité militaire à la nécessité civile : nourrir une population. Le baron Hausmann dit que nourrir Paris est essentiel. en effet, la réputation de splendeur de la cité-reine doit être sauve. Il faut centraliser la question alimentaire à Paris en raison de sa situation démographique également : en effet, un quart de la population nationale est alors à Paris.

Comment évolue le marché national ?

Le contrôle de l’Etat sur l’approvisionnement parisien commence à être déligitimé : le début de la spécialisation agricole, les conditions de transport, les progrès techniques dont la fertilisation de plus une plus chimique changent le modèle. Au début du XXe siècle, suite à la première guerre mondiale et à la crise économique de 1929, le protectionnisme des autorités devient obsolète face aux débuts de la libéralisation. Les innovations de transport notamment les wagons frigos bouleversent les habitudes. Ainsi, alors que les animaux de boucherie, jusqu’ici, arrivaient sur pied pour y être abattus et débités à Paris, désormais ils sont livrés sous forme de quartiers de viande. La première guerre mondiale démocratise cette forme de transport de la viande acheminée de cette manière au front. Les soldats facilitent cette consommation.

Au XXe siècle, l’après deuxième guerre mondiale, la décolonisation… apportent des préoccupations autres que nourrir Paris. La première Politique Agricole Commune (PAC) et la dynamique de croissance urbaine génèrent un nouveau modèle de productivité. Le plan Marshall permet l’envoi de tous les acteurs du monde alimentaire français afin d’observer la méthode fordiste américaine.

Comment se déroule la distribution de l’alimentation aux E.U. ?

L’essor du libre-service débute et cohabite avec le commerce indépendant. Les achats en grande quantité permettent des prix bas. Cela arrange l’Etat. C’est une société de satiété moyenne. La grande distribution s’épanouit. À Paris, les halles sont redéployées sous forme d’antennes à La Villette et la création de Rungis (marché d’intérêt national). Ce dernier obtient un succès mitigé car il ne correspond pas à la demande des Français de consommer des produits préparés et non plus bruts.

Comment nourrir la ville ?

L’approche circulatoire est essentielle : on pense la ville dans son environnement et son hinterland. Quels sont les moyens, les stratégies, les acteurs publics et privés pour nourrir la ville ?

Catherine Virlouvet

Dans les premiers siècles de notre ère, la situation évolue beaucoup.

Les magistrats, ceux qui possèdent le pouvoir à Rome, n’interviennent pas sur l’approvisionnement de Rome sauf cas exceptionnel.

Le sénat, dans le cas de mauvais approvisionnement local, nomme des magistrats pour aller acheter, avec de l’argent public, des stocks de céréales afin de les vendre à bas prix voire de les distribuer gratuitement.

Des crises frumentaires ?

À partir de la fin du IIIe siècle av. J.C. et au cours des siècles suivants, les crises frumentaires se multiplient. Cela peut sembler étonnant car les conquêtes permettent de se fournir sur des territoires lointains : la Sicile, l’Egypte et ses vallées du Nil très fertiles. Ces provinces frumentaires payaient leur import en nature donc en blé. De plus, il existait le circuit de commerce alimentaire classique. Toute cette nourriture conflue vers Rome.

Des problèmes logistiques ?

Malgré cela, les problèmes logistiques sont nombreux.

En effet, les bateaux de commerce de grande taille (jaugeant 200 à 300 tonnes) rendent la navigation, sous forme de cabotage, difficile. Les navigateurs, n’ayant pas d’instruments de navigation, utilisent les étoiles et les côtes. En outre, les pirates sévissent en nombre. Pour finir, La Méditerranée n’est navigable que d’avril à octobre. Pour ces raisons d’approvisionnement aléatoire, Rome doit prévoir des capacités de stockage importantes.

Quel rôle jouent les ports ?

Les ports doivent accueillir ces navires de haute mer au fort tonnage or Rome ne possède pas de bon port. Ostie, aux bouches du Tibre, étant un port fluvial est hors jeu. Les navires arrivent à Pouzol c’est-à-dire à 200 km près de Naples. Les chargements sont placés sur des bateaux plus petits qui atteignent Ostie. Il arrive aussi que les marchandises soient déchargées en pleine mer vers les plus petits bateaux (voir mosaïque). Malgré les efforts des Romains pour aérer, mettre des vide-sanitaires et chasser les nuisibles, tout cela entraîne des dégradations. Le stockage des grains entraîne donc 1/4 voire 1/3 de pertes. Le blé pourrit.

Des aménagements efficaces ?

L’empereur Claude a créé un grand bassin pris sur la terre ferme à 3km du port d’Ostie. Trop grand et mal protégé des tempêtes, ce bassin s’est ensablé et n’a pu être efficace. L’empereur Trajan réussit à construire, en eaux profondes, un nouveau bassin qui permet aux navires d’accoster facilement. Dès lors, des entrepôts de stockage immenses sont construits à Ostie par de riches particuliers. Ils montrent également, par leur architecture, la puissance de Rome. À partir de là, on ne recense pas de crises alimentaires et les Romains sont bien nourris.

Comment se comportent les prix ?

Les fluctuations du prix du marché gênent pourtant et les pouvoirs politiques interviennent. Caius Gracchus, dans la République romaine, crée une loi frumentaire permettant aux citoyens de Rome d’acheter à prix réduit du blé chaque mois. C’était une mesure politique mais également économique. Cette décision, qui n’est pas de la charité, est restée, pendant tout l’empire, pour tout citoyen mâle adulte de Rome soit entre 150 000 et 200 000 personnes. Une préfecture de l’annone (le marché) est créée pour veiller à un acheminement fluide. Cela calmait également les prix du marché. Les empereurs ont étendu cette mesure à l’huile, au vin et à la viande de porc.

De quoi est constituée l’alimentation des Romains ?

Ainsi, les citoyens de Rome ont bénéficié d’un régime alimentaire privilégié : céréales, huile, viande, poisson, vin, fruits et légumes. Cependant, les recherches suggèrent des doutes quant à l’abondance des denrées. Malgré tout, sauf à trouver de nouvelles traces archéologiques de stockage, il semble que la situation alimentaire, souvent, ait été assez tendue.

Fabien Faugeron

D’où faire venir la nourriture dans les villes ? Quelles aires d’approvisionnement ?

Selon l’économiste prussien, Johann Heinrich von Thünen (1783-1850), dans le cas d’une ville au centre d’une plaine, des lieux de production de denrées s’organisent en cercles concentriques : les produits périssables, la forêt pourvoit en bois de chauffe et de construction, les grains puis les productions issues de l’élevage.

Un modèle théorique fiable ?

Il s’agit d’un modèle théorique, il est mis en échec par d’autres études.

Ainsi Venise importe son grain des Pouilles, de Bulgarie ou de Crimée et Gênes s’approvisionne en Sicile ou en Provence. L’idéal d’autarcie est peu visible dans le fonctionnement des villes italiennes situées près de la mer. En réalité, les pouvoirs publics et les acteurs privés s’allient dans le but d’approvisionner les villes. Des contrats entre les villes et les marchands sont signés. Ce système est intéressant pour la ville qui ne supporte pas les risques et les coûts de l’acheminement. La production des territoires de la ville est valorisée également. La sélection des espèces cultivées, l’avance de semences, la protection des paysans, l’obligation de transporter les surplus en ville permettent l’exploitation de l’arrière-pays.

Le marché sans intermédiaires, du producteur au consommateur, semble préférable. Les pouvoirs publics le favorisent.

Qui sont les acteurs ?

Les acteurs de l’approvisionnement sont très diversifiés.

Les autorités favorisent les importations, en procédant à des achats directs, en contrôlant les exportations, en drainant les surplus et en offrant un débouché intéressant à leurs producteurs et artisans au détriment des métiers urbains. Tout doit être vendu aux yeux de tous.

Des crises alimentaires ?

Les crises alimentaires sont des disettes liées à un problème d’approvisionnement et non à un problème de production. En cas de crise, des distributions gratuites de pains sont organisées. Très coûteuses pour les communes, elles créent de la dette publique.

Sabine Bognon

Existe-t-il un lieu qui centralise ?

À la fin de l’Ancien Régime, les Halles à Paris sont au centre de la circulation des marchandises. Tout doit passer par ce lieu. Le bassin versant de la Seine constitue l’hinterland alimentaire de Paris. Des innovations telles les routes de poste qui décentralisent le pouvoir royal et les voies navigables jouent un rôle essentiel. Le schéma de l’économiste Johann Heinrich von Thünen (1783-1850) vu précédemment, ici, s’applique bien.

Plus les denrées ont une valeur ajoutée forte, plus elles sont produites à proximité de Paris. Paris a alors un fort pouvoir d’achat et des enjeux de représentation et de prestige forts se mettent en place.

Quelle évolution à l’époque industrielle ?

À époque industrielle, grâce au chemin de fer, tout converge vers la capitale dont la démographie croît. Cela renforce les spécialisations agricoles. Le marché des Halles se transforme et l’on recherche la rationalisation de l’approvisionnement : chaque chose a sa place.

L’évolution des pratiques commerçantes perturbe le schéma initial et les aires de préemption sont modifiées. Désormais, Paris se fournit partout. Par ailleurs, l’économie coloniale devient un atout : des fruits et légumes viennent d’Algérie.

Et au XXe siècle ?

On change alors de régime alimentaire : on mange moins de soupe et davantage de viande. Les réseaux de circulation sont compliqués pourtant car tout est national. L’autorité publique est donc très sollicitée. Rungis se développe dans les années 60 et en 1963, le premier supermarché dans l’Essonne à Sainte-Genevieve-des-Bois est ouvert. C’est le début de la grande distribution en France qui va contrôler toute la chaine logistique. Les aires d’approvisionnement se mondialiser. Rungis sert alors à redistribuer ce qui provient du monde entier.

Désormais la mondialisation est majeure et les opérateurs se passent du soutien de l’Etat.

Pour conclure, si les circuits courts d’approvisionnement, tels les paniers des AMAPs produits localement et bio, sont peu pratiqués, les situations de crise comme celles du dérèglement climatique ou de l’épidémie de covid, montrent une prise de conscience. Une transformation des modes de consommation plus respectueuses de l’environnement se fait jour. Ainsi, reviennent des modèles, certes à petite échelle, de pratiques anciennes.

Si les Parisiens ne se fournissent pas en majorité sur les petits marchés de quartiers, ces derniers demeurent encore très vivants et appréciés.

Par ailleurs, aujourd’hui, l’idée d’un approvisionnement issu uniquement du territoire national n’est, non seulement, pas soutenable parce que l’histoire nous apprend qu’on ne peut imposer politiquement un régime alimentaire à une population. De plus, cela entraînerait la fin de la diversité alimentaire.

Qui se passerait, par exemple, de la richesse des denrées exotiques ?

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